Медики рассказали, кому противопоказан кефир

Содержание

Домашний рецепт

Рекомендуется отдавать предпочтение продуктам не более трехдневной давности. Во время беременности и для маленьких детей лучше использовать термостатный кефир, сделанный в домашних условиях.

Для приготовления домашнего кефира необходимо закипятить 1 литр молока, остудить до 25°С. В теплое молоко добавить сухую закваску. Перемешать, разлить по стаканчикам, и оставить в йогуртнице на 10-12 часов.

В качестве закваски можно использовать готовый магазинный кефир, 100 мл на пол-литра молока. Но при этом необходимо следить, чтобы срок годности кефира не был более трех дней, а содержание живых бифидобактерий в исходном продукте было не меньше 107. По истечении 12 часов поставить емкости настаиваться в холодильник. Через четыре часа можно лакомиться чудесным напитком.

Термостатный кефир – доступный, вкусный и очень полезный продукт. При этом следует развенчать миф по поводу содержания алкоголя в кефире. При соблюдении технологии на производстве процентное содержание в кефире этанола – 0,05%. Для сравнения – в яблочно-виноградном соке его 0,4%.

Полезную информацию о термостатном кефире смотрите в следующем видео.

Способ изготовления

Очищенное пастеризованное молоко, разлитое в специальные емкости, доводят до температуры от 18 до 20°C летом, зимой – до 23-25°С. Перемешивают со специальными заквасками и направляют в фасовочный цех. Время фасовки строго регламентируется, и должно составлять не более сорока минут. Это предупреждает образование сгустков и прокисание продукта. Для равномерного оседания закваски, смесь постоянно перемешивают. Фасуют по емкостям при помощи специальных дозаторов.

Емкости с расфасованной продукцией доставляют в термостатные камеры. Режим температуры в камерах устанавливают в зависимости от сезона года. Зимой – 22-25°С, летом – от 20 до 21°С. Сквашивание кефира продолжается от восьми до двенадцати часов. Индикатором определения готовности продукта является показатель кислотности. По нормативным показателям ГОСТа он должен составлять от 75 до 80° Т.

После этого кефир охлаждают до температуры 6°С. В таких условиях он должен находиться не менее двенадцати часов. С момента окончания технологического процесса продукт хранится не более 36 часов, включая время пребывания на производстве.

Польза и вред

Трудно переоценить пользу термостатного кефира, ведь он не только является хорошей профилактикой многих болезней, но и способен лечить их. Остановимся на самых распространенных полезных свойствах данного продукта.

  • Способен восстанавливать баланс витаминов и микроэлементов, помогает отрегулировать работу пищеварительной системы.
  • Легко усваивается организмом, улучшает обмен веществ, нормализует биологические процессы.
  • Препятствует развитию раковых клеток. Содержащиеся в кефире пробиотики являются профилактическим средством против рака молочной железы.
  • Устраняет воспалительные процессы.
  • Предотвращает развитие аллергии, атопического диатеза.
  • Показан людям с непереносимостью лактозы.
  • Эффективен при дисбактериозе, выводит шлаки и токсины из организма.
  • Выполняет роль природного антидепрессанта, обладает расслабляющим эффектом. Повышает сопротивляемость организма инфекциям.
  • Предупреждает кровоточивость десен, ускоряет обмен веществ.
  • Рекомендуется при аутоиммунных заболеваниях в качестве укрепляющего средства.
  • Применяется при мочекаменных болезнях, сахарном диабете.
  • Ускоряет регенерацию тканей, рекомендован как восстанавливающее средство в послеоперационный период.
  • Получил широкое распространение в косметологии. Увлажняет кожу, а значит, замедляет возрастные изменения. Используется в качестве масок, пилингов и антицеллюлитных средств.

Употребление даже самых полезных продуктов может иметь неблагоприятные последствия. Следует воздержаться от употребления кефира при:

  • непереносимости организмом;
  • повышенной кислотности желудка;
  • язве двенадцатиперстной кишки, остром панкреатите.

Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?

Елена Юрова

заведующая лабораторией технического контроля ФГБНУ «ВНИМИ».

Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, большинство из нас не задумывается, чем они отличаются от обычных. При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую емкость – резервуар; в этой емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается – это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей

При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты – более густые, нежели приготовленные резервуарным способом (прим. ред.)

Термостатная камера

Термостатная камера – это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя – продукт расфасован.

При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Как следствие – термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.

Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.

Не могу не сказать о том, чтотермостатный кефир – своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки – это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.

Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру.

Не могу не сказать о том, что термостатный кефир — своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки — это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке — это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.

Что такое термостатная камера

Термостатная камера – это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя – продукт расфасован.

При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.

Как следствие – термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.

О продукции

В рамках веерного исследования Роскачества по 35 показателям качества и безопасности был изучен кефир 47 торговых марок, 36 из которых проходили испытания в 2021 году, а 11 – в 2019-м. Выборка включила в себя самые популярные у россиян федеральные и региональные торговые марки. Бо́льшая часть продукции производится на территории РФ (в Белгородской, Брянской, Владимирской, Вологодской, Воронежской, Калужской, Ленинградской, Московской, Новгородской, Новосибирской, Рязанской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Томской, Тульской и Ярославской областях, Кабардино-Балкарской и Чувашской Республиках, Республике Башкортостан, Краснодарском и Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Кроме того, в исследование был включен кефир трех торговых марок из Республики Беларусь. Стоимость одной упаковки кефира составила от 22,77 до 149 рублей на момент закупки (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 450 г до 1 кг). По результатам лабораторных испытаний высококачественной продукцией, соответствующей не только обязательным требованиям законодательства, но и повышенным требованиям стандарта Роскачества, признан кефир 13 торговых марок: «36 копеек», «Авида», «Агрокомплекс», «Домик в деревне», «Молочная благодать», «Нежеголь», «Останкинское 1955», «Простоквашино», «Рузский», «Свитлогорье», «Томмолоко», «Ярмолпрод» и Parmalat. После проведения технического анализа состояния производства, включающего определение уровня локализации, будет принято решение о присвоении российским товарам Знака качества. Кефиру под торговыми марками «36 копеек», «Агрокомплекс», «Останкинское 1955», «Рузский», «Томмолоко» и Parmalat уже присвоен Знак качества.

Польза термостатного йогурта и вред

Чем полезен термостатный йогурт для людей разного возраста, пола и состояния здоровья?

Йогурт, изготовленный термостатным способом, бережно сохраняет все полезные свойства молока — белки, витамины, кальций, другие микроэлементы, необходимые для здоровья сердца, костной ткани, зубов, нервов, пищеварительной системы. Он производится при температуре не выше 50°С, при которой все полезные микроорганизмы сохраняются, а болезнетворные погибают. Этот продукт не подвергается стерилизации и глубокой термической обработке после добавления в него живых пробиотических культур (бифидо- и лактобактерии), которые, благодаря этому, лучше сохраняются. Пробиотики нормализуют микрофлору кишечника, укрепляют иммунитет, оказывают положительное влияние на работу многих систем и органов человека. Белок термостатного йогурта гораздо лучше усваивается организмом, чем белок молока. Это объясняется тем, что белок уже поступает в организм частично расщепленным под воздействием молочнокислых бактерий. Скорость его усвоения возрастает, в среднем, на 30%

Это очень важно для людей с непереносимостью лактозы, пожилых и имеющих проблемы с пищеварительной системой. Маленьким детям этот продукт можно вводить уже с 9 месяца жизни

Вкус термостатного йогурта более насыщенный, интенсивный, но при этом он является более натуральным и полезным. Высокое содержание белка при низкой жирности делает его очень полезным для людей, ведущих активный образ жизни, занимающихся спортом. Термостатная технология изготовления не дает производителю возможность проконтролировать каждую баночку с йогуртом (в отличие от больших чанов при резервуарном производстве)

Контроль осуществляется только выборочный. Это предъявляет особые высокие требования к качеству исходного сырья. Для термостатного йогурта отбирают самые свежие и качественные ингредиенты, чтобы быть уверенным в том, что технологический процесс нигде не нарушится и конечная продукция будет отвечать всем положенным требованиям.

Возможные риски

Хотя термостатный йогурт — один из наиболее полезных кисломолочных продуктов, существуют некоторые заболевания, при которых его употребление связано с обострением нежелательных симптомов.

  1. Непереносимость лактозы. Возможные последствия — вздутие живота, расстройство стула, обострение аллергических реакций.
  2. Повышенная кислотность желудка. Употребление любых кисломолочных продуктов в таком случае может усугубить воспаление и навредить.
  3. Синдром короткой кишки. Нежелательно употребление термостатного йогурта, т.к. содержание в нем бактерий повышено.
  4. Язвенная болезнь. Йогурт может снизить эффективность принимаемых при этом заболевании лекарств.
  5. Избыточный вес и диабет. Добавленный сахар и фруктовые наполнители приводят к повышению калорийности продукта, могут стать причиной лишних килограммов или повышения уровня глюкозы в крови.
  6. Аллергия. Внимательно изучайте состав на упаковке. Некоторые производители добавляют избыточное количество ароматизаторов и консервантов, которые иногда становятся причиной аллергических реакций.

Термостатный йогурт — отличный способ разнообразить ваш рацион питания и получить пользу для здоровья. Его можно употреблять в любое время дня как дополнение или замену какому-либо приему пищи. Приятный нежный вкус можно разнообразить добавлением орехов, фруктов, хлопьев, варенья. Он подходит для детей и взрослых любого возраста. Если есть желание и свободное время, его несложно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

  1. https://www.lafermiere.us/what-makes-french-yogurt-french/
  2. https://yogurtnerd.com/what-is-french-style-yogurt-and-how-to-make-it-at-home/
  3. https://www.myfitnesspal.com/food/calories/balkan-style-yogurt-533147301
  4. https://cookit.e2bn.org/cooking2/foodtypes-726-yoghurt-set-or-balkan-style-yoghurt.html
  5. https://oureverydaylife.com/what-is-balkan-yogurt-12407420.html
  6. https://www.thestar.com/life/health_wellness/nutrition/2016/01/18/facts-and-fallacies-about-your-favourite-yogurt.html

Как выбрать кефир

Ассортимент молочной продукции в магазинах пестрит разнообразием марок и ярких упаковок. Выбирать, какой кефир лучше пить, следует по назначению, проценту жирности, консистенции и вкусу

Обязательно, прежде чем купить что-то одно, обращайте внимание на срок годности и хранения

Назначение

В продаже представлены отдельные линейки для детей и взрослых. Для самой младшей аудитории предложены напитки, где обозначена возрастная группа от 8 месяцев и до 3 лет. Какой кефир давать ребенку, зависит еще и от состава.

В идеале он должен быть из цельного молока, с соответствующим возрасту и весовой категории числом бактерий. Товары для взрослых включают больше живых грибков, к ним добавлены полезные бактерии для поддержания функций органов пищеварения.

Жирность

Практически все производители предлагают линейки напитков с разной жирностью от 0.1 до 2.5-3.0%. Гораздо реже встречаются продукты с содержанием жира 6%. В таком случае формула обогащена сливками.

Лучший кефир для похудения – от 0 до 1%. Он диетический, но по вкусовым качествам уступает тем, что обладают средней жирностью. Благодаря такому показателю пить его можно каждый день.

1-3% – это густая насыщенная консистенция, освежающая со слегка кисловатым молочным вкусом. Если доля жира свыше 3%, в таком случае будет обеспечено еще и чувство утоления голода.

Консистенция и вкус

Качественный продукт должен обладать однородной текстурой без примесей, комочков и сгустков. На поверхности не должно быть сыворотки. Все эти показатели свидетельствуют о нарушении технологии производства, низком качестве.

Густота зависит от процента жирности. Кефир 0.5% обладает водянистой, текучей консистенцией. Более вязкий, плотный и тягучий будет напиток с долей жира 3.2%. Что касается вкусовых качеств – это должна быть небольшая резкость, кислинка.

Срок хранения

Натуральный продукт из цельного молока с закваской при условии герметичности хранится не дольше 5-7 суток. Если задействованы специальные технологии и/или консерванты, 10-14 дней. Более длительный диапазон может быть поводом усомниться в натуральности, пользе.

После вскрытия важно держать упаковку с содержимым в холодильнике не дольше 2-3 дней. Сроки влияют на вкус, способ воздействия продукта на организм

Первые сутки сохраняют мягкость, приятный привкус, слабительное действие. Дальше появляется крепость, выраженная кислинка.

Упаковка

Еще одно важное условие – экологичность упаковки. В идеале это должно быть стекло или картонные тетрапакеты

Первый вариант удорожает стоимость товара, из-за чего многие изготовители в целях экономии используют пластиковые бутылки

Обращать внимание нужно еще на герметичность, а также информативность этикетки

Обезжиренного

Кефир разделяют на несколько видов по разным критериям:

  • времени изготовления − одно-, двух- и трехдневный;
  • используемым заквасочным препаратам – обычный и биокефир (ацидофилин, биокефир и бифидок);
  • количеству содержащегося жира − от 0 до 8,9%, но в продаже распространена преимущественно продукция жирностью от 0 до 3,2%.

В зависимости от показателя жирности различают следующие разновидности продукта:

  • 0% жира − обезжиренный кефир калорийностью 30 ккал/100 г;
  • 1–2% жира − маложирный кефир калорийностью 40–50 ккал/100 г;
  • 2,5−3,2% жира − жирный кефир калорийностью 53–59 ккал/100 г.

Самым полезным для людей с избыточной массой тела считается обезжиренный напиток, для получения которого перед внесением закваски предварительно обезжиривают молоко. Но в последнее время польза молочной и кисломолочной продукции с жирностью в 0% ставится под сомнение. Специалистами британского Центра питания в 2010 году было доказано, что в результате регулярного употребления таких продуктов существенно нарушается обмен веществ, повышается раздражительность и появляется приступы депрессии.

Другие исследования, проведенные американскими учеными, показали, что при соблюдении питания, лишенного жира, значительно возрастает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Это обусловлено ухудшением свертываемости крови, снижением эластичности сосудов и повышением инсулина в крови. В результате нормальный обмен веществ нарушается и вместо похудения начинается стремительный набор веса, несмотря на преобладание в рационе обезжиренного кефира с калорийностью в 30 ккал/100 г.

Существенным минусом является и вкус этих напитков, который значительно ухудшается в результате полного обезжиривания. Поэтому для повышения вкусовых качеств производители зачастую вводят в свою продукцию дополнительные компоненты. Наглядным примером может быть хорошо известный кефирный продукт «Биобаланс», в котором при аналогичной обычному кефиру калорийности и жирности содержится на 25% больше углеводов. Хотя он и производится из обычного молока, в него еще вводится и сухое, из-за чего повышается концентрация лактозы (молочного сахара) и, соответственно, количество углеводов.

Еще один недостаток любой обезжиренной кефирной продукции состоит в том, что она негативно сказывается на гормональном фоне, особенно у женщин. При регулярном употреблении такой пищи происходит сбой в выработке гормонов и ускоряется старение организма. Поэтому от употребления кисломолочного напитка с 0% жирности лучше отказаться в пользу маложирного или даже жирного, а калорийность регулировать количеством и размером порций.

Состав и польза для организма

Термостатная молочная продукция по составу и пользе идентична резервуарной: она содержит молоко и закваски из лакто- и бифидосодержащих бактерий. Единственным отличием может быть, индивидуально для каждой марки продукта, меньшее содержание крахмала и других загустителей, так как в силу способа производства термостатный йогурт сам по себе имеет плотную консистенцию. Значит, такой продукт будет отличаться более высоким содержанием белка.

Живые культуры микроорганизмов, или колониеобразующие единицы, в составе молочнокислых продуктов обозначаются на упаковке индексом КОЕ (обычно составляет 1×107). Если в составе этого не указано, то это не полезный «живой» йогурт, а продукт, дополнительно подвергшийся термической обработке. Он не несет пользы для пищеварения.

Пищевая ценность и калорийность

Белки 51,2%
Жиры 27,4%
Углеводы 21,3%
Энергетическая ценность 58,91 ккал на 100 г (246 кДж)

Как видно из приведенной таблицы, термостатный йогурт имеет низкую калорийность и высокое содержание белка.

Польза

Полезные свойства продукта:

  • Пробиотики (молочнокислые бактерии) стимулируют работу поджелудочной железы, усиливая выделение желудочного сока, нормализуют микрофлору кишечника и тем самым способствуют пищеварению. Также они укрепляют иммунитет.
  • Белок в термостатном йогурте уже частично расщеплен ферментами бактерий, поэтому он усваивается на 30% лучше, чем белок в молоке. Белки необходимы для построения всех тканей организма ― особенно, мышечных.
  • Как и все молочные продукты, термостатный йогурт богат кальцием и фосфором, которые необходимы для костной ткани, нервных волокон, работы мышц и сердца.
  • Данный продукт не только обогащает кишечную микрофлору полезными бактериями, но и, создавая кислую среду, убивает вредные микроорганизмы, поэтому применяется в комплексном лечении пищевых токсикоинфекций, а также способствует профилактике грибковых инфекций.
  • Молочный жир, содержащийся в натуральном термостатном йогурте, способствует избавлению организма от излишков холестерина и нормализации уровня сахара в крови
  • В 2021 г. на конференции в Фениксе группа ученых предоставила доклад о снижении артериального давления у женщин при регулярном употреблении йогурта.
  • Исследователи из канадского института также отметили положительное влияние йогурта на женское здоровье. Выяснилось, что пробиотики уменьшают число злокачественных клеток и снижают риск рака молочной железы.
  • Термостатный йогурт содержит очень мало лактозы, благодаря чему в небольших количествах иногда может употребляться даже людьми с частичной лактозной непереносимостью.

Вред и противопоказания

У ряженки практически нет противопоказаний. Опасность она представляет для людей с повышенной кислотностью в желудке

Ее следует употреблять с осторожностью или отказаться вовсе при наличии таких диагнозов:

  • хронический гастрит;
  • дуоденит;
  • эзофагит;
  • язва желудка;
  • эрозия двенадцатиперстной кишки;
  • колиты.

Люди с непереносимостью молочного белка не должны использовать ряженку в своем рационе.

Нужно помнить, что этот напиток активизирует аппетит. Поэтому при склонности к перееданию от нее лучше отказаться.

Нельзя употреблять этот продукт совместно с рыбой и мясом. Такое сочетание приводит к несварению, тяжести в желудке.

Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?

Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.

Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, – это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.

Термостатный кефир – своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках.

Кефирные грибки – это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.