Правила выбора и хранения
Пусть и проверить соответствие содержимого баночки можно только после стопроцентной оплаты, тщательное изучение представленных на упаковке данных может снизить вероятность покупки некачественной продукции. Требования:
- запись «пальмоядровое масло, ГОСТ»;
- четкие записи;
- данные о сроке годности и условиях хранения;
- степень очистки.
Внутри недопустимо наличие гнили, плесени и других видов порчи, вкраплений иных тонов, неоднородности текстуры.
Наличие в химическом составе естественных консервирующих веществ делает продукт стабильным, но не отменяет разложение, поэтому не стоит хранить дольше указанного производителем срока, в жаркое время лучше убирать в прохладное место и не допускать попадания прямых солнечных лучей.
Фото пальмоядрового масла
Области использования пальмового масла
Пальмовое масло применяют в производстве различных продуктов, и это связано с его особыми свойствами. Такое масло устойчиво к окислению, что позволяет его хранить длительное время.
Основное направление использования пальмового масла – пищевая промышленность. В нем обжаривают полуфабрикаты, его добавляют при производстве кондитерских изделий. Пальмовое масло входит в состав сырных и молочных продуктов, его добавляют в десерты. В большинстве случаев им заменяют молочный жир.
Пальмовое масло используют в приготовлении смесей для детского питания. На упаковке таких продуктов должен быть указан вид пальмового масла, используемого в производстве. Но, как правило, производители просто указывают «пальмовое масло» или «заменитель молочного жира», хоть на практике такое сырье может быть низкого сорта. Пальмовым маслом можно заменить не только молочный жир, но и масло какао. Поэтому дешевый шоколад всегда будет с этим ингредиентом, и ценителям шоколада покупать его не стоит.
Кроме пищевой промышленности, пальмовое масло неплохо используют в производстве косметических средств. Оно отлично увлажняет кожу, повышает ее упругость, и поэтому такое входит в состав различных кремов и масок.
Также пальмовое масло применяют в фармацевтике. Оно входит в состав лекарственных средств, которыми лечат конъюнктивит, «куриную слепоту» и другие заболевания.
Есть ли у пальмового масла польза?
Пальмовое масло в виде экстракта красно-оранжевого оттенка – качественный продукт. Его употребление благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. В нем содержится огромное количество витаминов. Многие врачи рекомендуют использовать его в качестве профилактики инфаркта и прочих воспалительных заболеваний сердца и сосудов.
Пальмовое масло высокого качества рекомендуют употреблять людям с плохим зрением. В нем содержится витамин А, который способствует его улучшению. Он стабилизирует глазное давление, а также улучшает кровообращение.
Многие врачи рекомендуют применять пальмовое масло при разных заболеваниях ЖКТ (желудочно-кишечного тракта):
- язве;
- гастрите;
- дискинезии желчевыводящих путей;
- прочих заболеваниях.
Для диабетиков, которые должны постоянно контролировать уровень глюкозы в крови, производят сладости с содержанием пальмового масла. Такой повышает иммунитет, благотворно влияет на работу нервной системы.
Пальмовое масло содержит витамины А и Е, которые нужны женскому организму. С их помощью стабилизируется гормональный фон, исключается риск возникновения воспалительных заболеваний в области гинекологии. Для мужчин эти витамины полезны для нормальной работы мужских половых органов.
Принцип производства
На плантациях осуществляют сбор плодов, которые транспортируют на завод с целью дальнейшей переработки. Собранные гроздья обрабатывают сухим горячим паром для их отделения. После этого мякоть плодов предварительно стерилизуют, затем подвергают прессованию. Полученное сырье разогревают до 100 градусов и помещают в центрифугу для отделения жидкости и посторонних включений.
Этапы рафинации масла:
- устранение механических примесей;
- гидратация (извлечение фосфолипидов);
- нейтрализация (удаление свободных жирных кислот);
- отбеливание;
- дезодорирование.
Пальмоядровое масло – продукт, полученный путем экстракции или прессования ядер из семян. Степень его усвояемости составляет 97 %.
Разновидности пальмового масла, применяющиеся в пищевой промышленности:
- Стандартное. Плавится при температуре 36-39 градусов. Сфера применения: выпечка и жарка. В процессе приготовления не создает дыма и гари. Продукты, приготовленные на стандартном пальмовом масле, следует употреблять в теплом виде. В противном случае блюдо застынет и покроется неэстетичной пленкой.
- Олеин. Температура плавления продукта составляет 16-24 градусов. Используется для жарения мяса и теста. Имеет консистенцию крема. Широко применяется в косметической индустрии.
- Стеарин. Имеет наибольшую температуру плавления среди трех разновидностей масла. Она составляет 48-52 градуса. Представляет собой самую твердую фракцию пальмового масла. Отрасли применения: косметология, металлургия, пищевая промышленность. Входит в состав маргарина.
Отличительной особенностью пальмового масла от других растительных масел является твердая консистенция. Чем дольше хранится продукт, тем выше становится его температура плавления. Так, у свежего пальмового масла она составляет 27 градусов. А у продукта с недельным сроком выдержки возрастает до 42 градусов.
Масло – источник жирорастворимых витаминов A, E, K. Только что произведенный продукт из пальмы имеет светло-оранжевый окрас из-за высокого содержания бета-каротина. В пищевой промышленности используют исключительно обесцвеченное масло. Для этого его прогревают в печи до 200 градусов, охлаждают. Под действием ультрафиолета и кислорода естественный краситель бета-каротин разрушается, в результате пальмовое масло обесцвечивается, теряет частично свою ценность.
Сроки хранения пальмового масла
Пальмовое масло – продукт с длительным сроком хранения. Оно может храниться до двух лет при комнатной температуре.
Срок хранения продуктов зависит от активности компонентов. Ненасыщенные жирные кислоты – химически активны. Поэтому подсолнечное, рапсовое, соевое масло без добавок, тормозящих окисление, имеют невысокие сроки хранения. Сливочное масло – скоропортящийся при комнатной температуре продукт.
Пальмовое масло содержит меньше ненасыщенных жирных кислот, чем другие растительные жиры, и в нём есть токоферол, природный антиоксидант. Продукты с длительным сроком хранения, например, лапша быстрого приготовления, снеки, галеты, делаются на пальмовом масле.
Мифы о пальмовом масле: что правда, а что вымысел
Масло получают непосредственно из пальмы
Пальма – это дерево, соответственно, из ее ствола никто не выжимает масло. Жир получают из плодов дерева, которые растут крупными гроздями на ветвях. Внешне плоды напоминают спелые крупные абрикосы. Технология производства растительного жира была освоена еще в 3 тысячелетии до нашей эры.
Пальмовое масло не усваивается
Существует масса источников, в которых говорится о том, что организм не способен правильно усвоить данную разновидность жира. Это неправда. Продукт прекрасно поглощается и перерабатывается в ЖКТ. Стоит отметить, в процессе усвоения продукт дает человеку массу полезных веществ.
Пальмовое масло препятствует току крови
Правильный продукт в разумных объемах не препятствует току крови. Но закупорить сосуды способны спреды, которые производят из некачественного масла.
Пальмовое масло содержит трансжиры
Трансжиры образуются в процессе перехода продукта из одного агрегатного состояние я другое. Если структура масла не менялась, трансжиров нет.
Пальмовое масло запрещено во многих развитых странах
В списке лидеров по закупкам пальмового масла находятся страны Европейского Союза, Китай и Соединенные Штаты. Россия в этом списке занимает 17 позицию, сразу за ней следует Япония, которая, стоит отметить, считается страной долгожителей.
Пальмовое масло вредит окружающей среде
Аграрная политика Малайзии крайне продумана: она предусматривает работу исключительно на освоенных сельскохозяйственных землях – новые территории под плантации отводят крайне редко. Таким образом, новые площади не требуются – выращивание осуществляется в пределах уже занятых территорий.
Кроме того, с начала 2000-х Фонд охраны дикой природы Малайзии реализует проекты, направленные на защиту окружающей среды. Так, с тех пор было реализовано 7 программ, еще 6 планируется выполнить в ближайшие несколько лет. Поэтому говорить о том, что пальмовое масло наносит вред окружающей среде не приходится.
В России для производства пищевой продукции используется некачественное техническое масло.
В России к категории «технических» относят все жиры с перекисным числом выше 0,9 моль активного кислорода на 1 кг продукта. Если рассматривать продукты с этой позиции, большая часть масел, в том числе и подсолнечное и оливковое, которые каждый использует в своем ежедневном рационе, принадлежат к категории технических.
Есть ли в пальмовом масле трансжиры
Пальмовое масло не содержит трансжиров. Трансжиры – это ненасыщенные жирные кислоты, которые ведут себя почти так же, как насыщенные. Встраиваясь в мембраны клеток не на своё место, трансжиры нарушают работу клетки.
Трансжиры производятся бактериями, находящимися в желудках жвачных животных, например, коров. Жир сливочного масла на 6% состоит из трансжиров.
Существует устаревшая технология производства твёрдого маргарина из жидких растительных жиров, использующая химическую реакцию водорода с ненасыщенными жирами. В ходе этой реакции производилось много трансжиров. Сейчас эта технология для производства маргаринов и спредов не используется.
Согласно Техническому регламенту, на масложировую продукцию норма содержания трансизомеров в масложировой продукции произведенной из растительных масел не должна превышать 2%. Норма трансжиров в продукции животного происхождения не регламентирована.
Пальмовое масло имеет температуру плавления выше 35 градусов, то есть в большинстве случаев при комнатной температуре твёрдое. Это избавляет производителей продукции, которые нуждаются в твёрдых маслах, прибегать к химическим методам получения твёрдых жиров из пальмового масла.
Производство пальмового масла
Благодаря современному оборудованию, производство пальмового масла происходит почти доведено до автоматизма. Технологию производства можно разделить на 8 стадий:
- получение свежих плодов, которые в течение 24 часов после сбора отправляются на завод для дальнейшей переработки;
- стерилизация, в ходе которой плоды очищаются от мусора и насекомых. Для стерилизации обычно используют перегретый пар который, вдобавок, облегчает выделение масла из плодов;
- обмолот, при котором из собранной кучи выделяются только спелые плоды;
- вываривание, в процессе которого плоды проходят термическую обработку. Это необходимо для того, чтобы масло быстрее и легче высвобождалось из растительных клеток;
- прессование, при котором плоды оказываются под большим давлением и высвобождают масло;
- промывка, в рамках которой масло смешивается с чистой водой и освобождается от водорастворимых примесей. После этого смесь отправляется в центробежный сепаратор, где вода отделяется от масла. В результате получается сырое пальмовое масло, которое уже можно считать самостоятельным продуктом;
- но есть еще стадия рафинирования, то есть очистки от ненужных примесей. Для этого используется перегретый пар, после которого масло отбеливается и термически обрабатывается в вакуумных условиях;
- фракционирование — зачастую последний этап обработки пальмового масла. В ходе этого процесса масло обретает жидкую или твердую форму.
Как видно, производство пальмового масла — это сложный, но автоматизированный процесс. После всех этих этапов его можно использовать в изготовлении пищевых продуктов. В чистом виде пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, а запах и вкус такой же, как у плодов масличной пальмы.
Из чего делают пальмовое масло
Удивительно, однако маленькая публикация о пальмовом масле есть в Советском энциклопедическом словаре 1979 года выпуска.
В словаре сорокалетней давности сказано, что пальмовое масло – растительное жирное масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы. При температуре ниже 30 градусов Цельсия масло превращается в твердую массу. Используется главным образом для изготовления маргарина, мыла, свечей. Масличная пальма – дерево семейства, естественно, пальм. Родина его находится в западной части экваториальной Африки.
Фото Achim Halfmann from Pixabay
Фото Achim Halfmann from Pixabay
Как продукт, издревле известный человеку, пальмовое масло имеет почтенный возраст. Впервые оно было обнаружено при раскопках в египетском городе Абиросе. Там установили, что в одной из старинных амфор находится пальмовое масло.
Так как этот продукт в Египте не производился, ученые сделали вывод: маслом торговали еще во времена фараонов. То есть, более трех тысяч лет назад.
В Африке как-то не нашлось людей, желающих окультуривать какую-то там пальму. В 1870 году британцы завезли масличную пальму из Африки в Малайзию.
Малайзия с Индонезией были уже окультурены англичанами, к тому же эта территория – в пределах 5-10 градусов от экватора – стала идеальным местом для выращивания пальмы.
Пальмоядровое масло: что это
История данного продукта началась задолго до становления нашего государства. Еще три тысячелетия назад древние, согласно данным археологических раскопок, извлекали растительный жир из плодов масличной пальмы, произрастающей в тропическом климате западной части Африки. Лишь в прошлом столетии ареал распространения культуры расширился до Малайзии и других теплых стран, в результате чего началось выращивание в промышленных масштабах.
Пальмоядровое масло является растительным жиром, который получают путем холодного прессования косточек масличной пальмы, представителя семейства пальмовых. Описание:
- консистенция – твердая;
- плавится при 28 град./С, застывает – 21;
- оттенок – от белого до светло-желтого;
- аромат – специфический, со сладковатой нотой.
Приятный аромат и удобная для нанесения консистенция стали поводом для производства косметической формы масла- баттера.
Часто задаваемые вопросы
Пальмовое масло: что это такое и чем оно вредно?
На самом деле, это продукт, который представляет собой вытяжку из мякоти плодов растения семейства Пальмовых, поэтому более близок по свойствам к кокосовому маслу. Высокое содержание насыщенных жирных кислот придает массе приятную текстуру и полутвердую консистенцию. Более высокая температура плавления, чем у многих баттеров, накладывает ряд ограничений в наружном применении, но богатый химический состав делает данный продукт незаменимым элементом питания для восполнения недостатка растительных жиров.
Нерафинированный продукт или же подверженный очистке, но без изменения химической структуры, в умеренных объемах не только безвреден, но и полезен. Побочные эффекты:
- снижение усвояемости минеральных веществ (кальций, фосфор);
- запоры;
- набор веса (при ожирении);
- повышение уровня холестерина.
Негативные явления легко корректируются другими продуктами. А вот подверженную гидрогенизации вытяжку, которая часто используется при производстве маргаринов, ученые считают вредной ввиду присутствия в составе транс-жиров. Эти вещества могут стать причиной болезней сердечно-сосудистой системы, диабета, раковых опухолей. По данному поводу проведены масштабные исследования еще в 2008 году
По этой причине стоит обращать внимание на стоимость и запись о концентрации транс-жиров
Пальмовое масло из чего производят?
Задаваясь вопросом о том, из чего делают пальмовое масло, стоит различать данный продукт с пальмоядровым растительным жиром. На самом деле, для получения обоих масел используются плоды произрастающего в тропических климатических условиях растения, которое называют масличной пальмой, но первый является выжимкой из оранжевой мякоти, поэтому имеет соответствующий оттенок, а второй – косточек. Путем холодного прессования производят нерафинированный продукт, который далее очищают и дезодорируют, а иногда подвергают гидрогенизации.
Вредно ли пальмовое масло в продуктах?
Если говорить о нерафинированном или дезодорированном и очищенном продукте, то здесь вред здоровью может быть нанесен бесконтрольным поглощением или применением при индивидуальной непереносимости. В умеренных количествах так можно восполнить дефицит жирных кислот, чего не скажешь о гидрогенизированном пальмовом масле – для придания более твердой консистенции производители подвергают жир химическому воздействию, побочными продуктами чего выступают молекулы, которые не успели перейти в нужное соединение. Такие вещества называют транс-жирами: эти соединения самым негативным образом влияют на наш организм.
Куда добавляют пальмовое масло?
Ввиду более низкой стоимости в сравнении с подсолнечным, данный продукт производители используют в качестве альтернативы более дорогим жирам, поэтому его можно обнаружить в составе:
- маргарина;
- мороженого;
- хлеба и выпечки;
- глазурей;
- шоколада;
- снеков;
- мюсли;
- конфет;
- сыров;
- творога.
При производстве используется так называемый суррогат – продукт переработки, поэтому следует внимательно изучать представленный на упаковке состав.
Чем отличается кокосовое масло от пальмового?
Основное отличие состоит в том, что в качестве сырья используются плоды разных пальм: в первом случае – кокосовой, во втором – масличной. Разница в растениях определяет свойства и химический состав мякоти, из которой извлекают жировую часть.
https://youtube.com/watch?v=D-2z2JenQ_M
Как выбрать сливочное масло
Настоящее масло содержит исключительно пастеризованные сливки. На упаковке качественного продукта будет стоять ГОСТ 32261-2013, если такого не обнаружили, то перед вами продукт с пальмовым маслом, или, в лучшем случае, приготовленный на основе животных жиров низкого качества.
При обнаружении в составе следующих ингредиентов, лучше не покупайте такой продукт: дезодорированное масло, рафинированное масло, заменитель молочного жира, консерванты.
Натуральное сливочное масло не будет шипеть на разогретой сковородке. При увеличении температуры на поверхности масла образуется белая пленка. Если же при плавлении образуется однородная жидкость, то вы имеете дело с пальмовыми заменителем.
Вред пальмового масла
Если продукт произведен с соблюдением технологии, в умеренных количествах он не наносит вреда организму. Но если технологический процесс производства масла был нарушен, проблем со здоровьем при употреблении такого продукта не избежать.
Во-первых, масло может способствовать повышению в крови холестерина. Как следствие, нарушение работы сердечно-сосудистой системы. Во-вторых, при употреблении в большом количестве пальмового масла низкого качества в организме накапливаются шлаки и токсины. Это в дальнейшем приводит к интоксикации.
Далее, при употреблении пальмового масла возникает риск развития онкологии. Никто не говорит о том, что заболевание проявится сразу – но токсины накапливаются годами, поэтому нужно лучше следить за составом употребляемых продуктов.
Применение в косметологии
Благотворное воздействие на кожные покровы сделало продукт ценным косметологическим средством.
В домашних условиях с его помощью:
- Увлажняют кожу. Для достижения лучшего эффекта смешивают в равных пропорциях с оливковым и наносят на лицо и шею похлопывающими движениями по линиям массажа и естественной подтяжки. Недельный масляный курс чередовать с фруктовыми и овощными масками;
- Омолаживают дерму. После вечернего умывания со скрабом (чтобы отшелушить отмершие клетки) наносят масляную смесь (добавляют персиковое или абрикосовое) и оставляют до впитывания. Регулярность процедуры в течение 10-14 дней гарантирует результат;
- Питают волосы. За час-полтора перед тем, как вымыть голову, нанести масло на кожу волосистой части головы и сами волосы, укутать. Смывать мягким моющим средством, после чего использовать кондиционер;
- Массажируют тело, что способствует нормализации сна и улучшению кровообращения в тканях;
- Делают менее заметными шрамы и рубцы. Кроме 15 мл пальмового масла в состав вводят по 2 капли гвоздичного и мятного, по 4 капли масла лаванды и розмарина. Использовать 10-дневными курсами с таким же перерывом;
- Избавляются от целлюлита. Пальмовое масло – основа (15 мл). К нему добавляют 5 мл оливкового и по 5 капель укропного и лимонного. Втирать 2 раза в день. При этом уяснить, что от апельсиновой корки не избавиться, если не поменять образ жизни. Следует регулярно нагружать себя физически, исключить вредное питание и не забывать пить воду (2-3 литра в день).
Антиоксиданты, в том числе небольшое количество коэнзима Q10, витамины, лецитин и прочие составляющие обеспечивают пальмовому маслу многоуровневое применение, способное изменить внешность в лучшую сторону.
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло добывается из плодов пальмового дерева. Как и любое другое растительное масло оно богато по содержанию многими полезными вещами. В нём и витамин Е, и большое количество полезных липидов, а по сдержанию витамина А пальмовое масло переплёвывает даже морковь и рыбий жир! Поэтому вопрос — чем вредно пальмовое масло — не совсем корректен. Связано это с тем, что за пальмовым маслом — совсем другой грешок, совершенно не связанный с негативным влиянием на организм. Какой — разберёмся чуть позднее. А пока давайте посмотрим, где используется пальмовое масло и почему количество используемого масла так сильно выросла в последнее время?
Что такое переэтерификация и фракционирование
Пальмовое масло наряду с подсолнечным, соевым маслом, с кокосовым маслом и другими тропическими маслами входит в состав кулинарных жиров. Изменяя состав сырья, применяя технологии переэтерификации и фракционирования, можно получить жир с заданным набором свойств.
Для производства шоколадной глазури нужно твёрдое масло, для шоколадного крема мягкое, для производства круассанов нужен жир пластичный в широком диапазоне температур, для производства снеков нужен жир с большими сроками хранения, для производства картошки фри нужен жир с высокой окислительной стойкостью.
Переэтерификация – это процесс усреднения состава жирных кислот в масле. Сырьё, входящее в состав смеси имеет различные жирные кислоты. В процессе переэтерификации молекулы обмениваются жирными кислотами. Меняя условия переэтерификации, можно изменять свойства конечной смеси, например, температуру плавления.
Фракционирование – это процесс разделения твёрдых и жидких жиров. Понижая температуру исходной смеси и отфильтровывая твёрдую фракцию, можно получить смесь с точно заданной температурой затвердевания.
Состав пальмового масла
Пальмовое масло — это 100% жир. Основными жирами являются пальмитиновая, олеиновая, линолевая и стеариновая кислоты. В одной столовой ложке настоящего пальмового масла содержится:
- 114 калорий;
- 14 грамм жира;
- 11% от суточной нормы витамина E, который нужен для защиты клеток, белков и ДНК.
Пальмовое масло в большом количестве содержится в конфетах, сливках, маргарине, печенье, консервах и продуктах детского питания. По данным WWF за 2020 год, пальмовое масло активно скупают такие компании, как PepsiCo, Nestle, McDonalds и Colgate-Palmolive. А это значит, что он также является компонентом газированных напитков, фастфуда и средств личной гигиены. Большая популярность пальмового масла связана с ее относительной дешевизной.
Пальмовое масло используется практически везде
Польза пальмового масла
В ходе научных исследований ученые смогли доказать, что пальмовое масло может принести человеческому организму большую пользу. Содержащиеся в нем вещества положительно влияют на здоровье головного мозга. Однажды ученые собрали группу из 120 человек и разделили их на две группы. Первая получала плацебо, а вторая — компоненты пальмового масла. Впоследствии оказалось, что у людей со второй группы реже наблюдались поражения головного мозга. Исходя из этого, ученые сделали вывод, что пальмовое масло защищает от возрастного ухудшения памяти.
От пальмового масла есть и польза, и вред
Вред пальмового масла
Но в ходе некоторых исследований ученые приходили к выводу, что пальмовое масло все же опасно для человеческого организма. Однажды они заметили, что его употребление приводит к повышению холестерина, что может привести к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Особенно вредным считается повторно нагретое пальмовое масло, потому что оно является причиной отложений внутри артерий.
В общем, если говорить коротко, пальмовое масло хорошо влияет на мозг и плохо на сердце. Но не стоит делать вывод, что пальмовое масло — это плохо. При нагревании выше 200 градусов любой жир становится вредным
При употреблении любого продукта важно соблюдать меру и тогда ничего плохого случиться не должно. На данный момент Всемирная организация здравоохранения не относит пальмовое масло к опасным продуктам
Даже наоборот — специалисты сообщают, что оно является богатейшим растительным источником витамина A
На этот факт стоит обратить внимание веганам, о которых я писал в этом материале
Пальмовое масло: правила выбора и хранения
Перед покупкой товара, пригодность которого можно оценить лишь после оплаты в стопроцентном объеме, стоит внимательно изучать внешний вид и состав. Требования:
- целостная не нарушенная упаковка;
- отсутствие осадка, вкраплений других тонов;
- четкие записи;
- данные о соответствии требованиям ГОСТ.
Внутри содержимое не должно отличаться неприятным запахом, следами гнили и плесени, неоднородностью консистенции и окраски, слишком продолжительным сроком хранения – более полугода говорит о ненадлежащем качестве.
После вскрытия упаковку стоит убрать в прохладное, недоступное для прямых солнечных лучей место. Не следует хранить слишком продолжительный временной срок. С течение времени неустойчивые ненасыщенные жирные кислоты окисляются и образуют вредные вещества.
Фото пальмового масла в бутылке
