Бальзамический уксус: польза и вред, применение, рецепт, чем заменить, отзывы

Греческий салат с бальзамиком

В кафе вам скорее всего подадут экономный вариант этой холодной закуски – овощи с оливковым маслом. Однако, в рецептах средиземноморской кухни заправка для греческого салата часто предлагается с бальзамическим уксусом, который кардинально меняет вкус всего блюда.

Ингредиенты:

2 помидора;
2 огурца;
1 болгарский перец;
1 шт. красного репчатого лука;
100 г сыр Фета;
15-20 шт. маслин (без косточек);
4 ст. ложки оливкового масла;
1 ст. ложка бальзамического уксуса;
1 ч. ложка смеси трав (прованские, итальянские) или ½ ч. ложки орегано;
соль, черный молотый перец по вкусу.

Порядок приготовления:

Сухую приправу (смесь трав или орегано) добавьте в оливковое масло.
Овощи помойте, обсушите. Для этого блюда очень важна крупная нарезка. Помидоры и огурцы порежьте кусочками примерно 2-2,5 см.
Перец очистите от семян, нарежьте квадратами около 2 см.
Красный лук нарежьте тонкими полукольцами, сыр Фета – кубиками.
Оливки можно разрезать на 2 – 3 части или оставить целыми.
Положите все овощи и 2/3 объема сыра в глубокую салатницу, поперчите и немного посолите. Не забывайте о соленом сыре Фета!
К маслу с травами добавьте бальзамический уксус, хорошо перемешайте и заправьте готовое блюдо. Выложите оставшиеся кубики сыра.

Бальзамический уксус – рецепты

Бальзамический уксус (сокращенное название «бальзамик») – это такой специфический сорт кисло-сладкого уксуса, изобретен он в итальянском городе Модена, приготовляется из выдержанного в бочках виноградного сусла. Первое письменное упоминание продукта – в 1046 году от Р. Х. В настоящее время бальзамик имеет статус продукта, контролируемого по региону происхождения.

По способу приготовления традиционный бальзамический уксус, некоторым образом, отличается от других сортов, имеет густую консистенцию, сладкий фруктовый аромат и очень темный цвет. Известна также и более дешевая упрощенная технология приготовления бальзамика на основе красного виноградного вина. Упрощенный бальзамик отличается от классического по вкусу и цвету (он более светлый).

Бальзамический уксус – изысканная и дорогая приправа, богатая вкусовыми тонами и оттенками, считается одним из лучших сортов пищевых уксусов. Срок созревания бальзамика в бочках от 3-х до 100 лет, чем старше, тем выше ценится. Бальзамик является одной из наиболее популярных приправ, используемых в лучших ресторанах Мира.

Похожий продукт под названием «дошаб» готовят на Кавказе и в Иране. В США также популярны подобные рецепты уксусов, которые производят с добавлением кокоса, мандаринов, черной смородины, инжира, какао-бобов и некоторых других продуктов.

Бальзамический уксус используется при приготовлении салатов, соусов, маринадов, десертов. С бальзамическим уксусом также подают мясо, рыбу и блюда из морепродуктов.

Шашлычки из курицы под соусом из бальзамического уксуса

Ингредиенты:

мясо куриное без кожи и костей, срезанное с окорочков;
зелень свежая разная для оформления;
семя кунжута;
масло растительное или куриный жир для обжаривания.

Для маринада:

уксус бальзамический – 4 ст. ложки;
соевый соус – 3 ст. ложки;
мирин (сладкое рисовое вино) или крепкое вино: мадера, херес– 2-3 ст. ложки;
мед натуральный цветочный – 2-3 ст. ложки;
масло кунжутное – 2 ч. ложки;
смесь разных сортов молотых перцев (душистого, черного, красного);
чеснок – 2-3 зубчика;
тертый мускатный орех;
молотые семена кориандра и соцветья гвоздики (не более 3 шт.).

Приготовление

Замочим деревянные шпажки в холодной воде за 30 минут до приготовления. Пока шпажки размокают, приготовим соус: смешаем все жидкие ингредиенты для соуса, добавим молотые специи, продавленный чеснок, пусть соус настаивается, потом его процедим через ситечко. Куриное мясо нарежем некрупными кусочками и насадим их на шпажки. Разогреваем в сковороде жир и обжариваем шашлычки почти до готовности, переворачивая, до легкого золотистого оттенка на среднем огне. Теперь заливаем шашлычки приготовленным соусом и доводим до готовности. Готовые шашлычки присыпаем кунжутным семенем и оформляем зеленью. Подаем с рисом или рисовой лапшой.

Мясо с бальзамическим уксусом

Ингредиенты:

стейки (говядина, баранина, свинина);
уксус бальзамический;
лук зеленый;
масло оливковое или свиной жир;
перец черный молотый;
лимон.

Приготовление

Для этого блюда выбираем мясо только проверенное ветеринарно-санитарной службой.

Мясо не должно быть мокрым, поэтому если мыли его водой – обсушите салфеткой. Мясо можно слегка отбить, но это необязательно. Хорошо разогреваем жир в сковороде (а лучше в гриль-сковороде) и обжариваем с обеих сторон, до желаемой степени. На каждый готовый кусок наносим небольшое количество бальзамического уксуса. Сбрызгиваем соком лимона. Присыпаем молотым черным перцем. Подаем с картофелем и зеленым луком, также будет хорошо подать оливки, маринованную спаржу, бокал красного столового вина или хереса.

Польза и вред

«Уксус королей» содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, но особенно богат железом, кальцием, калием и фосфором. Также в его состав входят витамины группы В, ретинол (А) и аскорбиновая кислота (С). Неудивительно, что бальзамик благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями и патогенной микрофлорой, предупреждает рост злокачественных опухолей.

А наличие антиоксидантов делает уксус незаменимым в косметологии, при производстве омолаживающих кремов, восстанавливающих бальзамов для волос, масок и так далее.

Важно!

Ещё раз подчеркнём, что речь идёт только о традиционном итальянском продукте. Уксус, изготовленный промышленным способом, лишен целебных качеств.

Добавленный в блюда уксус стимулирует пищеварение, ускоряя процесс усвоения тяжёлой пищи и препятствуя накоплению холестерина.

Считается, что при регулярном употреблении этой приправы, как и других продуктов, относящихся к Средиземноморской кухне, можно продлить активное долголетие, снизить риск возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, склероз, психосоматические нарушения и улучшить память.

Но важно не переусердствовать. Чрезмерное употребление любого уксуса, в том числе и бальзамического, может спровоцировать обострение гастрита или язвы желудка

Чтобы этого не случилось, в блюдах классической итальянской кухни бальзамик смешивают с оливковым маслом.

Рецепты на зиму

Заготовки на зиму получаются качественными при соблюдении чистоты продуктов и тары, стерилизации, герметичной закатки.

Помидоры перед закладкой в банку промойте, обсушите, проколите 3 раза зубочисткой для того, чтобы успели быстро промариноваться, и не потрескались во время контакта с кипятком.

В рецептах на зиму присутствует уксус. Он добавляет кислоты, предупреждает образование плесени. Лучше с этим справляется уксусная эссенция и столовый уксус.

Но в некоторых рецептах применяется бальзамический уксус. Это натуральный продукт, в котором содержится большое количество микроэлементов и витаминов.

Топ-5 веществ, которыми богат бальзамический уксус

Бальзамический уксус богат веществом	Богаче, чем …% продуктов
Сахар	65
Углеводы	62
Кальций	54
Марганец	42
Железо	30

Он имеет сладкий фруктовый вкус и мягкую кислотность, хорошо подходит для маринадов и нежных салатных заправок. Рецепты помидор с бальзамическим уксусом разнообразны: это маринады летних салатов и закрутки на зиму.

С базиликом

Зимний вариант. Как приготовить маринованные помидоры с базиликом на зиму в пол литровых банках смотрите в видео;

Летний вариант. С бальзамическим уксусом и базиликом из томатов нарежьте салат. Листья базилика, петрушки, кинзы, укропа, 2 крупных зубка чеснока мелко порубите ножом. Перемешайте с 100 мл оливкового масла, 1ст.л. бальзамического уксуса, оставьте 15 минут. Дольки крупных помидор обваляйте в смеси, выложите на блюдо. Остатки зелени вылейте на томаты, посолите, поперчите, сбрызните бальзамическим уксусом. Дайте настояться, чтобы маринад лучше впитался в помидорную мякоть.

Вяленые

Это один из самых простых рецептов приготовления помидоров с уксусом на зиму.

Разрежьте помидоры пополам.
В посуде смешайте соль, перец и сахарный песок в пропорции 3/3/5 соответственно.
Помидоры уложите на жаропрочное блюдо, посыпьте приготовленной смесью.
Поставьте в разогретую до 120 градусов духовку на 4-5 часов.
В это время нарежьте чеснок и базилик, залейте смесь оливковым маслом.
Вяленые помидоры уложите в банки. Между слоями добавьте смесь чеснока, базилика.
Налейте оливковое масло на высоту 1 см от дна банки. Сверху добавьте по 2 ст.л. бальзамического уксуса.

На хранение оставьте в холодильнике.

Сладкие помидоры на зиму без уксуса также придутся по душе хозяйкам, которые любят необычные вкусы овощей.

С луком

Бальзамин можно использовать не как заправку, а как маринад. Лук, замаринованный в приправе, начинает играть неожиданными вкусами, а блюдо приобретает кисло-сладкий оттенок.

Нарежьте 2 томата, половину свежего огурца 300 г сыр фета кубиками одинаковой величины. Уложите их в салатник.
1 красную луковицу нашинкуйте тонкими полукольцами. Залейте 2 ст.л. бальзамина Оставьте на 5 минут. Добавьте в салат.
10 маслины разрежьте пополам. Добавьте к ингредиентам.
Нарвите руккола.
Заправьте 1 ст.л. оливкового масла. Перемешайте.

Помидоры с бальзамическим уксусом и сыром – вариант греческого салата.

С мятой

Летний вариант. Для того, чтобы приготовить маринованные помидоры в бальзамическом уксусе с мятой:

Нарежьте помидор кольцами.
Посыпьте мелко нарезанными листочками мяты.
Добавьте по 1 ст.л. бальзамического уксуса и соуса ворчестер.
Натрите корень имбиря, посыпьте перцем, солью.
Перемешайте, оставьте в маринаде на 10 – 15 минут.

Зимний вариант. Маринование помидоров на зиму с мятой смотрите здесь:

https://youtube.com/watch?v=QEsohhnXWPk

С розмарином и чесноком

Для этого рецепта возьмите: 1,5 кг помидор, 2 ч.л. розмарина, 5 головок чеснока, 4 ч.л. бальзамического уксуса, 1 л воды, по 1 ст.л. соли и сахара.

Головку чеснока разберите на зубчики, но не чистите.
Для бланшировали опустите томаты, чеснок при помощи дуршлага на 3 в кипящую воду,
Помидоры и чеснок разложите по банкам 0,5 литра. В каждую банку положить 2-3 зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки сухого розмарина.
Приготовьте маринад. Для этого разведите в воде соль, сахар. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Разлейте маринад по банкам.
Добавьте по 1 ч. л. бальзамического уксуса.
Банки плотно закрутите крышками, переверните и укутайте в полотенце.

Держать так, пока банки не остынут. Хранить в темном и прохладном месте до зимы.

Маринованные черри

На дно банки 0,5 л положите укроп, дольки 2 зубчиков чеснока, помидоры, по половинке зеленого и красного сладкого перца.
Выложите доверху помидорами, а сверху еще пару кусочков перца
Залейте холодной кипяченой водой, слейте.
Воду вскипятите, влейте к помидорам и слейте в кастрюлю. Так повторить 2 раза.
На 3 раз к воде добавьте по 1 ч.л. соль, сахара, вскипятите маринад и залейте горячим.
Влейте 1 ч.л. бальзамического уксуса к готовому маринаду.
Накройте капроновой крышкой и маринуйте одни сутки.

История знаменитой приправы бальзамико

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Что такое бальзамический уксус

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

Применение в кулинарии

До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.

Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.

В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.

Как правильно выбрать бальзамик

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Как правильно выбрать

Особое внимание надо обратить на этикетку:

Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки

Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании

Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:

производители из Модены: кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;

золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;

производитель из Эмили-Романьи: красная этикетка – выдержка 12 лет;

серебряная этикетка – выдержка 18 лет;

золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.

6. Ориентируйтесь также на ценовую политику: 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.

7. Минимальный срок выдержки — 3 года.

8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.

Из чего и как делают бальзамический уксус

Оригинальная итальянская приправа значительно отличается от других видов уксуса. И первое отличие заключается в том, по каким технологиям, и из чего делают бальзамический уксус – процесс его приготовления гораздо длительнее, чем изготовление любого другого вида этой приправы.

Классический бальзамик изготавливается из вызревших под жарким итальянским солнцем белых виноградных ягод сорта треббиано. Также может использоваться виноград сортов ламбруско (красный), санджовезе (темный) и других, произрастающих на плодородных землях Модены.

Приготовление начинается с отжима спелого винограда. Часть полученного сока сгущается посредством уваривания и уменьшается до 1/3 своего первоначального объема.
Другой части виноградного сока дают перебродить и доводят ее до состояния уксуса.

Впоследствии оба компонента перемешивают в определенных пропорциях, и помещают в деревянные бочки со специальными отверстиями – для взаимодействия с окружающей средой. При этом используются бочки различной емкости и из разных пород дерева (лиственница, дуб, вишня, каштан и другие). Каждая древесина придает продукту дополнительный аромат и вкусовые оттенки.

Изначально уксусное сырье помещают в 100-литровые емкости, в которых его выдерживают три года, затем переливают в бочки поменьше – и так несколько раз. Общий срок выдержки бальзамика составляет от 12 до 25 лет (иногда он может доходить и до полувека).

Как и много сотен лет назад, производители добавляют в бальзамик определенный набор специй. Однако точная рецептура и полный набор ингредиентов передаются мастерами исключительно из поколения в поколение и не доступны для «непосвященных».

Цвет классического бальзамика – темный, напоминающий деготь. Консистенция – густая, тягучая. При этом вкус у бальзамического уксуса кисло-сладкий с приятными фруктовыми нотками. Также он обладает наиболее ярким и насыщенным ароматом среди пищевых уксусов.

Как и у хорошего вина, чем больше выдержка, тем бальзамик ароматнее и ценнее. При этом кислотность высококачественного продукта не превышает 6%.

В состав бальзамического уксуса (100 г) входят:

76,45 граммов воды;
0,49 г – белков;
17,03 г – углеводов;
0,37 г – золы

Калорийность бальзамического уксуса: 88 ккал/100 г приправы.

Помимо этого, в составе настоящего итальянского продукта содержится немало микроэлементов, минералов, некоторые виды кислот, а также различные полезные для организма вещества, такие как полифенолы и пектины.

В более дешевый бальзамический уксус производители добавляют сахар (карамелизированный), винный уксус, ароматизаторы и загустители.

Как приготовить бальзамический уксус?

В настоящее время бальзамик использует каждый уважающий себя повар ресторана. Однако из-за высокой стоимости данный продукт довольно редко появляется на столах домашней кухни. Безусловно, его можно заменить другими приправами, но также можно попробовать изготовить его в домашних условиях. Технология приготовления имеет свои нюансы — спешим познакомить с ними.

Пошаговая инструкция, как приготовить бальзамический уксус:

В первую очередь заготавливают сырье — виноград белых сортов, который дает непревзойденный аромат. Из него с помощью пресса отжимают сок и не подвергают дополнительной обработке.
Далее неосветленный сок, так называемое сусло, некоторое время уваривают, чтобы выпарить излишнюю жидкость и в итоге получить более густую массу с достаточно темным оттенком.
Далее заготавливают деревянные бочки. Из шелковицы должна быть самого большего размера, из каштана или вишни — среднего размера, а из дуба или ясеня — наименьшая. Это позволяет насыщать бальзамический уксус ароматами и оттенками древесины этих деревьев.
Полученное виноградное сусло сначала заливают в бочку из шелковицы. Плотно закрыв, емкость помещают на чердак и оставляют на несколько лет для процесса ферментации.
Затем переливают в среднюю бочку и снова выдерживают.
В завершении уксус помещают в дубовые емкости и после дополнительной выдержки разливают в бутылки.
Пока виноградное сусло превращается в бальзамический уксус, в него вносят набор специй, однако список таковых для оригинального продукта является коммерческой тайной. Именно поэтому домашний бальзамический уксус будет значительно отличаться от итальянского продукта.
Минимальный срок созревания — 3 года. По мере выдержки бальзамический уксус набирает полезности и становится более ценным. Оптимальным сроком считается период от 12 до 25 лет.

Рецепт бальзамического уксуса в домашних условиях довольно прост и не требует от человека каких-либо глубоких познаний. Однако мало кто решается опробовать его из-за сильно растянутой во времени технологии. С другой стороны, можно значительно ускорить процесс ферментации, добавив в виноградное сусло винный уксус. Однако такой продукт будет менее качественным и полезным.

Приготовление

Сковороду брать с толстым дном, подойдет чугунная разновидность, которую раскаляют на плите, и слегка смазывают маслом. Фисташки выкладывают тонким слоем, и помешивают деревянной лопаточкой, чтобы ингредиент не пригорел. Хватит 5 минут, чтобы приготовить вкусную закуску. Рекомендуют взять один орешек и разломить: если внутри он золотистый и вкусно пахнет, можно снимать, если зеленоватый, нужно подержать еще немного.

Вариант второй не требует предварительной подготовки: фисташки, не очищая от скорлупы, помещают на сковороду, и тщательно помешивают. Когда они начнут потрескивать, а квартира наполнится ароматом жареных орехов, их можно снимать.

Рекомендуем прочесть: Когда Собирают Боярышник В Ленинградской Области

Продукт рекомендуют оставить на несколько минут на салфетке или пергаменте, чтобы ушел лишний жир, иначе такой перекус будет слишком калорийным, и навредит фигуре.

Стоит ли переплачивать?

Ценители итальянской и средиземноморской кухни отличают на вкус дешевый консервант. У традиционного моденского уксуса тонкий и насыщенный аромат. Он годами пропитывается запахами деревьев, из которых сделаны бочки. На протяжении 12-25 лет жидкость испаряется из сусла. Благодаря этому получается густой и насыщенный концентрат.

Дешевые виды настаиваются не так долго (до 10 лет). Они произведены из сусла, но аромат не такой богатый, как и вкус. Заметна разница при использовании консерванта в соусах и салатах. Чаще это также натуральный продукт, поэтому он не вреден. Если не разбираетесь в бальзамическом уксусе, разница между традиционным и консервантом подешевле не будет отличаться. Он не испортит салат, в который входит капуста, уксус, сахар, соль.

Если мы говорим о коммерческих магазинных продуктах, качество значительно уступает настоящему бальзамику. Производятся из вина и сусла, поэтому более кислые. Продукт содержит ароматизаторы, сахар, консерванты. Наличие в составе примесей приводит к тому, что в жидкости нет нужных полезных свойств. Более того, бальзамический консервант вредит здоровью.

Заправка для строгонины с бальзамиком

Из чего сделан чудо-продукт?

Приготовление бальзамика намного сложнее, чем любого другого уксуса. Оптимальные сорта белого винограда произрастают только в упомянутой итальянской провинции. Ягоды проходят жесткий отбор. Для приготовления соуса используют исключительно зрелые плоды, без признаков порчи или увядания, не подвергавшиеся действию химических препаратов. Из них добывают сок, который уваривают до тех пор, пока от первоначального объема останется 30-40%. Получается густое виноградное сусло темного цвета, из которого делают уксус. Его переливают в деревянные бочки.

Каждой весной меняются объем и материал, с которого изготовлен сосуд. В процессе настаивания используют бочки из каштана, можжевельника, вишни и других пород дерева. «Молодым» считается бальзамик, выдержанный 12 лет. Традиционный бальзамический уксус продолжают настаивать еще 13 лет. Чем больше сроки выдержки, тем насыщенней и разнообразнее получается вкус продукта. Вместе с «возрастом» специи растет ее стоимость. Список использованных в процессе приготовления бочек на каждом производстве держится в строжайшем секрете. Еще бы! Ценность бальзамика позволяет передавать бочки с ним по наследству!

Если не пожалеете денег и вам удастся выбрать настоящий бальзамический уксус из Модены, в полной мере будете довольны результатом. Этот «королевский соус» имеет непередаваемый словами вкус. Обозначить все его оттенки невозможно. Вкратце продукт можно описать, как кисло-сладкий на вкус, с фруктовыми нотами.

А теперь, немного обыденных характеристик этой уникальной специи:

калорийность составляет 88 ккал/100 г;
в составе преобладают вода и углеводы;
в 1 чайной ложке 5 г уксуса;
соус дозируют по каплям.

Что нужно знать об этом продукте?

Для производства бальзамического уксуса используют виноград определенного сорта, который проходит процесс так называемой ферментации и выпаривания, так что жидкость становится густой и коричневой. Ее закрывают в деревянных бочках, вроде тех, что используются для вина. В год из бочки испаряется порядка 10% жидкости (то есть при объеме в 100 л – это 10 л). В конце производственного процесса в бочке остается только 15 л готового уксуса – и понятно, что стоит он очень дорого.

Есть более дешевый способ приготовления. В этом случае бальзамический уксус делают из смеси виноградного сока и винного уксуса. В него также могут добавлять карамель и сахар. Чтобы усилить аромат продукта, его держат в дубовых бочках, также используют емкости из древесины вишни или каштана.

Использовать следует бальзамический уксус с минимальным количеством добавок. Одно дело – добавление винного уксуса или даже сахара, и совсем другое – ароматизаторы, которые могут вызывать аллергию, да и в целом негативно влияют на потребительские свойства продукта.

Бальзамический уксус сохраняет многие вещества, изначально присутствовавшие в ягодах винограда, например, органические кислоты, полифенолы с их антиоксидантными свойствами, а также минералы (фосфор, калий, железо) и некоторые витамины группы В, аскорбиновую кислоту, ретинол и т.д. Доказано, что он и сам по себе обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами, может использоваться при лечении сердечно-сосудистых заболеваний и патологий ЦНС.

Бальзамический уксус нормализует обмен веществ, улучшает когнитивные способности, а еще он используется в косметологии. В частности, его добавляют в лечебные маски и в воду для ополаскивания волос, чтобы локоны были более густыми и блестящими.

Как сделать бальзамический уксус на основе виноградного?

В основе будет лежать виноградный уксус, купленный в магазине. Если есть желание, его можно для начала ароматизировать травами и пряностями. И тут начинается дополнительное поле для творчества.

Давим самостоятельно белый виноград на сок или покупаем готовый — увариваем его до 1/2 первоначального объема

Уваривание должно производиться на самом малом огне, без кипения (это важно!)
Давим самостоятельно гранат (без кожуры и перегородок — одни только ядра!) или покупаем гранатовый сок в магазине и увариваем его до 1/2 первоначального объема. А можно купить уже готовый густой наршараб.
Давим или покупаем сок черной шелковицы (тут) и что? правильно, увариваем

Это три возможных варианта, останавливаемся на каком-то одном или на всех трех, но не смешиваем увареные соки (исключительно для чистоты эксперимента, наверное, их можно и смешать).
Теперь смешиваем в пропорции 1:1 уксус и увареный сок. На этой стадии я пробую смесь на язык и добавляю мед, примерно 1-2 ст.л. меда на 500 мл уксуса. Кислый вкус уксуса должен умеренно погаситься сладостью меда. Цвет будет каким-то оттенком черного, от более интенсивного при добавлении тута (шелковицы), до буквально серого при добавлении бекмеса (уваренного виноградного сока).
Если вы эстет — добейтесь желаемого вам оттенка. И посмотрите на консистенцию — это не будет густая жидкость, вроде меда, но не заметить, что продукт получится более густым, чуть напоминающим по текучести глицерин, невозможно. Консистенцию можно отрегулировать добавлением меда.
Вылив полученную смесь уксуса с уваренным соком в широкогорлую стеклянную банку, добавьте туда дубовой коры (можно купить в аптеке) — горсть коры на 3 литра продукта.
Настаивать все это хозяйство в темном теплом месте в течение месяца, затем процедить. Если у вас есть возможность получить ясеневую или тутовую щепку — их тоже можно использовать. Но не передержите щепку в уксусе!

Куда все это использовать? А хоть куда. Заправлять салаты. Добавить в гаспачо или в клубничный суп. Ароматизировать фруктовые салаты, особенно те, в которых много сладких компонентов — дыни и банана. Добавлять во вторые блюда к мясу, птице, рыбе и овощам. Римляне (имею в виду эпоху цезарей) вообще за стол без уксуса не садились, а мы чем хуже?! Да, это не классический бальзамик из Модены. Но вкус такого квази-бальзамика весьма достойный. И кто мешает вам придумать для гостей-друзей красивую легенду о происхождении вашего бальзамика? Особенно учитывая факт его совершенно эксклюзивного производства.

Правила выбора бальзамика

Чтобы насладиться вкусным и ароматным блюдом с бальзамическим уксусом, нужно его правильно выбрать. Это не уксус для стирки белья в стиральной машине, а самостоятельный консервант. Традиционный бальзамик — основа блюда. Неправильный выбор испортит все старания. Как правильно выбрать консервант:

Состав. Традиционный продукт содержит только виноградное сусло. Это дорогой и ценный вид. Наличие других натуральных добавок допускается в среднем диапазоне цен.
Не покупайте раствор на основе винного уксуса с добавками, который носит название “бальзамический”. Это коммерческий ход. В нем много химических веществ. Лучше предпочесть такому раствору винный или другой фруктовый уксус. Их состав безопасней.
Натуральный бальзамик густой. Сравните с другими соусами, так как он не растекается по тарелке. Опять же, если видите в составе крахмал, густоту обеспечивает он, а не концентрат виноградного сока.
Аромат кисло-сладкий виноградный с нотками древесины.
Срок выдержки. Чем больше цифра, тем лучше уксус. Если срок не указан, он составляет менее 3 лет, перед вами не оригинальный бальзамик. Некоторые производители не указывают сроки выдержки, маркируют продукцию особыми пометками. Так делают старые компании с известным в своих кругах именем.
Цена. Промышленные средства доступны по стоимости, как яблочный или винный уксус. Если ваша цель купить натуральный бальзамический уксус, недорогая продукция не для вас

Обратите внимание на среднюю ценовую позицию. Обычно это настоящий винный уксус с небольшим сроком выдержки.

Чем полезен бальзамический уксус, приготовление в домашних условиях