Чем опасен глутамат натрия е621

Списки продуктов с содержанием естественного и химического глутамата натрия – выбираем натуральное!

Химический глутамат (MSG или Monosodium Glutamate) представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты, которая в образе усилителя вкусовых и ароматических свойств добавляется в пищу.

Широчайшее применение глутамата натрия распространено в изготовлении концентратов типа подлив, супов, консервов, баночных соусов, «фирменных» приправ, кубиков бульона и т.п.
Глутамат натрия Е621 имеется во всех продуктах, которые выработаны промышленным способом. Особенно его много в молочных и мясных изделиях, полуфабрикатах.

Если говорить о продуктах с содержанием химического глутамата натрия, отметим наиболее известные:

Всякие фастфуды;
Большинство полуфабрикатов;
Бульонные кубики;
Чипсы;
Сухие приправы;
Сухарики;
Готовые соусы.

Это то, что касается ненатурального глутамата натрия. А теперь поговорим о натуральном глутамате.

Определены три главных источника получения натурального глутамата:

Водоросли;
Солод;
Меласса (свекла).

Натуральный глутамат натрия можно найти в таких продуктах питания, как сыр пармезан, свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат и спаржа, капуста и лук, крабы камчатские, горошек и кукуруза, моллюски, чеддер, макрель, зрелые помидоры, сардины, сыр эмменталь, ветчина, бекон, соевый соус, водоросли комбу.

Используя указанные продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая ни к какой химии.

Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

боли в грудной клетке;
изжога;
онемение шеи и конечностей;
сонливость;
бронхоспазм;
тошнота;
учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.

Что такое аскорбат кальция и способен ли он нанести вред здоровью? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.

Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос здесь.

Применение

Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.

В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.

Вещество можно встретить в составе:

супов и бульонов быстрого приготовления;
ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
кетчупов, майонезов и других соусов;
рыбных консервов, паштетов;
мясных изделий;
овощных и грибных консервов;
маргарина.

В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.

Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.

Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это пищевая добавка, представляющая собой нитритную соль глутаминовой кислоты. Преимущественно используется для придания еде более выраженного и приятного вкуса. На упаковке готовых продуктах, глутамат указан, как Е621.

Разновидность нитритной соли — натрия кокоил глутамат используется в косметике в качестве смягчающей и увлажняющей основы, мягкого ПАВа. Также может служить консервантом в косметике.

Глутамат натрия, как химическое вещество, был открыт немецкими учеными еще в 1866 году. Но в чистом виде получить порошок глутамата удалось японскому химику Икэдо Кикунаэ лишь в 1908 году, в процессе тщательного изучения водорослей комбу.

Интерес к водорослям вызвала та удивительная деталь, что они улучшают вкус пищи. Возникла цель — выявить вещество, которое этому способствует. В итоге профессору удалось получить порошок глутамата путем гидролиза соевого и пшеничного белка и запатентовать свое открытие.

Из чего делают глутамат натрия?

После открытия свойств глутамата натрия встал вопрос о том, из чего его производить в промышленных масштабах. Первые способы производства добавки е621 состояли в переработке глютена — белка злаковых культур. Но этот вариант оказался экономически не выгодным.

Обнаруженная в 60-х г, XX в. бактерия Corynebacterium glutamicum оказалась способна преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту — основу глутамата натрия, и проблема была решена.

Вкус и запах

Помимо известных вкусов: кислого, горького, сладкого и соленого, японские ученые выделили вкус умами. Он распознается за счет рецепторов языка, способных узнавать пищу, богатую белком.

В азиатских странах для вкуса умами есть свои определения, во Вьетнаме его называют «луковой солью» или «сладким порошком».

В каких продуктах содержится?

Добавка Е621 используется в большинстве готовых продуктов, которые представлены в магазинах. Этот усилитель вкусасодержится в колбасах, полуфабрикатах, соусах, специях, чипсах, сухариках, консервах, фастфуде.

Добавка положительно влияет на вкус пищи, придавая ему те оттенки, которых невозможно добиться в домашних условиях. Это заставляет нас покупать готовую еду, вместо того, чтобы готовить самостоятельно.

Где в природе содержится глутамат натрия?

Даже натуральные продукты содержат усилитель вкуса глутамат натрия.

Наибольшее количество глутаминовой кислоты обнаружено в мясе, сыре, овощах, морепродуктах, водорослях, грибах, сое, именно поэтому их вкус так приятен для человека.

Что это такое?

Справка. Пищевая добавка Е621 известна как глутамат натрия, представляет собой соль натрия. В продуктах питания она играет роль усилителя вкуса. Формула данной добавки: C5H8NNaO4.

Ее можно добавлять в продукты совместно с пищевой солью, при этом уменьшая ее количество на 10-15%.

Внесли глутамат натрия в перечень сырья:

ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя».
ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевых первых и вторых блюд быстрого приготовления».
ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

Данную добавку применяют в технологических производствах с начала 20 века. Зарегистрирована соль натрия в качестве пищевой добавки с индексом Е621. В Европе она может быть обозначена MSG.

Из-за негативного отношения потребителей к глутамату натрия, некоторые производители скрывают название добавки. Она может быть обозначена экстрактом из дрожжей или глутаминовой кислотой.

Описание и свойства

Наименование добавки	Е621 (Глутамат натрия)
Внешний вид	Кристаллы. Кристаллический порошок в виде вытянутых палочек.
Цвет	Белый.
Вкус	Солоноватый.
Запах	Слабовыраженный либо вовсе отсутствует.
Растворимость	Хорошо растворим в воде.
Плотность	1,46 г/см³.

К какому классу относится?

Важно! Е621 стала самой популярной не только из-за своих свойств. Самым большим преимуществом является то, что она натуральная

Получают ее конечно же искусственным путем, но из натуральных продуктов.

Из чего и как получают глутамат натрия?

Ранее в промышленных производствах добавка изготавливалась из пшеницы или из водорослей. Затем гидролизовали из клейковины, в ней содержится не менее 25% глутамата.

В настоящее время пищевую добавку Е621 получают из бактерий Corynebacterium glutamicum. Эти бактерии перерабатывают углеводы и выделяют более 50% натурального глутамата натрия. При помощи брожения бактерий его можно получить из натуральных продуктов. Таких, как:

свекла;
патока;
сахарный тростник;
брокколи;
грибы;
горох и многие другие.

Производится данная добавка в Японии. Ее выпускает крупная компания Ajinomoto под названием «Umami seasoning».

Внимание! В России Е621 не производят, она поступает на рынок из Китая. Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.
Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.
Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Edit Post

This is mostly untested, but should work

import E621 from "e621";
// both username & apikey are required for edits!
const e = new E621("YourUsername", "YourAPIKey");

// they all return a post, see Post Structure
// if no reason is provided, "Edit via https://npm.im/e621" will be used.

// add tag
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", "added_tag");

// remove tag (notice the minus)
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", "-remove_tag");

// the undefined parts are REQUIRED if you are not using the previous parameters

// add source
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", undefined, "https://some.added/source");

// remove source (notice the minus)
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", undefined, "-https://some.removed/source");

// update parent id
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", undefined, undefined, 1097929);

// set description
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", undefined, undefined, undefined, "My Amazing Post Description");

// set rating - s: safe, q: questionable, e: explicit
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", undefined, undefined, undefined, undefined, "e");

// set rating locked
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", undefined, undefined, undefined, undefined, undefined, true);

// set note locked
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", undefined, undefined, undefined, undefined, undefined, undefined, false);

// set has embedded notes
e.editPost(1022094, "Some Reason Here", undefined, undefined, undefined, undefined, undefined, undefined, undefined, true);

Какие бывают вредные пищевые добавки

Основными вредными добавками, которые включают в состав пищевых продуктов, могут быть:

консервантом, который обеспечивает продолжительный срок хранения;
красителем, который придает более яркий цвет продукту (иногда даже кислотный);
загустителем, который придает продукту тягучести и приятной консистенции;
усилителем вкуса, который способствует развитию у человека привыкания к продукту;
ароматизатором, благодаря которому можно почувствовать запах даже через коробку.

Классификация вредных пищевых добавок

Большая часть добавок, которые оказывают вредное воздействие на организм человека, входят в общеизвестную нам классификацию пищевых добавок в Евросоюзе. Отличием данной классификации является наличие уникального кода для каждой пищевой добавки, причем все коды начинаются с буквы «Е» (Евросоюз/Европа).

Пищевая добавка Е621 в кулинарии

В кулинарии многие привычные блюда могут стать еще приятнее на вкус при использовании добавки Е621.

Общественные столовые и рестораны на законных основаниях могут сдабривать еду любыми разрешенными пищевыми добавками. Она входит в рецепты многих паштетов, мясных рулетов, колбас и прочего.

Глутамат натрия добавляют даже в мясные продукты домашнего приготовления, чтобы не возникло неприятного привкуса, с маскировкой которого другие усилители вкуса не справятся.

Добиться насыщенного вкуса чипсов и прочих соленых снеков практически невозможно без глутамата.

Активно используется добавка для пищевых концентратов, например, бульонных кубиков. Это позволяет без лишних усилий создавать вкусные блюда.

Как использовать глутамат натрия в домашних условиях?

Глутамат можно использовать в домашних условиях в качестве вкусовой приправы и частичного заменителя соли.

Пищевую добавку применяют для приготовления супов (она хорошо растворяется в воде), домашних колбас, запеканок, мясных, рыбных и овощных блюд, чтобы сделать еду более аппетитной.

Сколько добавлять в пищу?

Прежде чем самостоятельно использовать усилитель вкуса, необходимо ознакомиться с безопасной дозировкой. Количество добавки не должно превышать 1,5 г /2 л или на 1 кг пищевого продукта.

Чем заменить?

Абсолютной альтернативы добавке Е621 не существует, но можно использовать продукты с ним в составе. Сыр, грибы, водоросли — это еда, сама со себе имеющая насыщенный приятный вкус. Добавляя данные ингредиенты в разные блюда, можно повысить их вкусовые качества.

Можно использовать другие усилители вкуса: соль, сахар, уксусную кислоту, Е627 и т.д.

Также хорошо влияют на вкус готового блюда, хорошо подобранные специи: приправы, пряности, душистые травы.

То, что мы едим

Некоторые добавки хоть и используются в пищевой промышленности, но обязательно ограничены в содержании продуктов. Их можно найти на прилавках магазинов — это Е 250 и Е 450. Если они встречаются в составе привычных вам продуктов — откладывайте их назад на прилавок.

Вам будет полезно: как питаться правильно — готовый рацион на неделю.

Например, е 250 пищевая добавка вредная или нет? Для того, чтобы разобраться, необходимо знать, что данная добавка это «нитрит натрия» или «sodium nitrite». Добавка используется для уничтожения вредоносных бактерий ботулизма, которые могут появиться в копченых колбасах, а также как антиокислитель.

Когда возникает вопрос: «е 450 пищевая добавка вредная или нет?» Можно смело утверждать, что вредная, потому что е 450 — это целая группа пирофосфатов, которые могут обозначаться целым рядом разных названий. Для людей, особенно детей, данная добавка очень опасна, так как нарушает фосфорный и кальциевый баланс в организме, способствует развитию заболеваний ЖКТ.

Таблица вредных пищевых добавок

Ниже коды добавок, разгруппированные в зависимости от действия на человека.

Вредные пищевые добавки в таблице

Также смотрите: таблица калорийности разных продуктов для снижения веса.

Как видите, от наличия в продуктах питания различных неестественных для нашего организма веществ, зависит наше общее состояние и внешний вид. Если вы хотите быть красивыми и здоровыми, то следует выбирать более натуральные продукты с минимальной химической обработкой. Всегда читайте состав!

Также читайте:

Распространенные мифы

Распространено мнение о том, что добавка способна спровоцировать повреждение клеток головного мозга, ожирение, привыкание и т. д.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока

Болезнь Квока была открыта доктором Робертом Хо Ман Квоком. Началось все с того, что он посетил китайский ресторан, после чего его самочувствие ухудшилось. В своем письме в медицинский журнал New England Journal of Medicine Роберт предположил, что это связано с присутствием E621 в блюдах. Возникновение данной гипотезы было связано с широким распространением добавки в 1960-х гг.

Симоптомом болезни Квока является сонливость.

В качестве симптомов заболевания были названы боли в груди, онемение конечностей и шеи, сонливость, тошнота, учащенное сердцебиение и бронхоспазм. Через 2 часа состояние приходит в норму.

Доктору Квоку не удалось доказать, что ухудшение самочувствия было связано с глутаматом в пище. Косвенным опровержением теории является то, что китайцы и раньше добавляли усилитель в еду, но не в чистом виде, а вместе с водорослями. Однако других зарегистрированных случаев развития патологии не было.

Гипотезу дополнительно проверили американские ученые, которые не обнаружили связи между возникновением симптомов и употреблением E621. В результате болезнь Квока признали индивидуальной аллергической реакцией. Непереносимость может возникнуть при употреблении любого продукта, поэтому это не стало поводом к запрету на использование добавки.

Повреждение клеток головного мозга

Миф о повреждении клеток головного мозга связан с тем, что глутамат способен воздействовать на нервные окончания. Это позволяет ему обманывать ЦНС. В результате окончания генерируют ложные сигналы, свидетельствующие о получении богатой белками пищи. Однако это не оказывает негативное воздействие на головной мозг. Кислота содержится в плазме крови в естественном состоянии, поэтому она не способна наносить вред клеткам головного мозга. Излишки не попадают в кровоток, т. к. выводятся организмом.

https://youtube.com/watch?v=ZptAZlj1ImQ

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:

в колбасах, сосисках, готовом фарше;
в пакетированных соусах, маринадах, специях;
в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
в полуфабрикатах и фастфуде;
в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
в готовых магазинных салатах “на вынос”;
в консервах.

Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.

В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.

Влияние на организм человека: вреден глутамат натрия или нет?

Единственная опасность этой добавки заключается в том, что с ее помощью можно маскировать вкусы испорченных продуктов. В целом, Е621 не опасна для человеческого организма, но только при определенных нормах.

Справка. В ходе экспериментов ученые доказали, что глутамат натрия в больших дозах может вызвать гипервозбуждение, некроз нервных клеток и привести к ухудшению зрения.

Есть ли польза?

При содержании нормы употребления данной добавки, от нее может исходить некоторая польза:

Повышает мозговую выносливость.
Создает благоприятное влияние на тонус организма в целом.
Превращает аммиак, находящийся в организме, в менее вредные соли.
Служит заменителем поваренной соли при артериальном давлении.

В чем возможный вред и каковы меры предосторожности?

При повышенном употреблении добавки помимо пользы, она может нанести и отрицательное воздействие для организма:

ухудшение зрения;
расстройство желудка;
головные боли;
отравление;
тошнота и изжога;
развивает ожирение.

Важно! Употребление Е621 не рекомендуется при беременности, при астме и сахарном диабете

Пищевая добавка Е621: что это

Е621 — натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде и вызывает привыкание организма уже с самых первых приёмов. Дело в том, что глутамат натрия активно раздражает особые рецепторы на нашем языке, позволяя вызывать усиленные вкусовые ощущения. Параллельно с этим естественные, природные вкусовые ощущения становятся на фоне этого блёклыми, и человек перестаёт воспринимать простую, естественную пищу как вкусную. То есть наш мозг не реагирует на вкус овощей, фруктов, ягод и другой натуральной пищи — она становится для него пресной и безвкусной, как трава. Вместо этого мозг начинает искать тех сильных ощущений, которые ему даёт глутамат натрия, путём раздражения особо чувствительных вкусовых рецепторов. Так формируется наркотическая зависимость.

И это вынуждает человека наращивать объёмы потребления вредной еды, а полезная, натуральная пища в особо тяжёлых случаях зависимости исключается вовсе. Мы можем видеть, как современная молодёжь совсем разучилась питаться простой едой: кашами, овощами, супами, фруктами и т. д. Основную часть рациона для них составляют фастфуд, различные кондитерские изделия, жирные, жареные продукты, полуфабрикаты и прочая ненатуральная пища. Это яркий пример того, как действует такой наркотик, как глутамат натрия.

Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл это вещество ещё в середине XIX века, а японский учёный Кикунае Икеда обнаружил его в отваре бурых водорослей. Именно это и стало началом массового «подсаживания» людей на этот пищевой наркотик. В современном мире глутамат натрия производят методами микробиологии — его синтезирует бактерия Corynebacterium glutamicum. Именно это вещество и добавляется практически в любой продукт со сложным химическим составом. Отсутствует оно только в свежих овощах, фруктах, ягодах, крупах и других самых простых, натуральных продуктах. В любой другой пище, которая подверглась уже более серьёзной обработке человеком, скорее всего, присутствует пищевая добавка Е621, глутамат натрия.

Пищевая добавка Е621: влияние на организм человека

Видели ли вы когда-нибудь в магазине такую удручающую картину — ребёнок настойчиво требует купить ему какую-нибудь «вкусняшку» и всё это сопровождается криками, слезами и истериками? Это яркий пример того, как действует на детскую неокрепшую психику пищевая добавка Е621. Вызывая стойкую зависимость, она заставляет человека снова и снова стремиться к переживанию острых вкусовых ощущений, которые со временем становятся всё менее острыми, вынуждая производителей увеличивать количество глутамата натрия, а потребителей — наращивать объёмы потребления. Пример с ребёнком — отнюдь не свидетельство того, что на взрослого человека этот наркотик действует как-то иначе.

Просто взрослый человек способен контролировать свои эмоции, что, однако, не мешает ему спускать на подобную, так называемую пищу половину зарплаты — тихо, без слёз и истерик. Именно поэтому отказ от рафинированных искусственных продуктов связан с большими волевыми усилиями, а также тяжёлыми депрессивными состояниями после исключения их из рациона. Поэтому, прежде чем купить тот или иной продукт, который уже явно прошёл какую-то дополнительную обработку, внимательно ознакомьтесь с составом. В идеале лучше употреблять те продукты, происхождение которых вы можете объяснить. К примеру, крупы: продукт вырос, его собрали, расфасовали, и он попал к вам на стол. Всё просто и понятно. А знаете ли вы, как готовят чипсы или конфеты? Для большинства это тайна за семью печатями. А употреблять пищу, которая имеет сомнительное происхождение, не совсем разумно.

Характеристики вещества

Пищевая добавка Е621 обладает следующими характеристиками:

Белый цвет;
Внешний вид – небольшие кристаллы;
Запах слабовыраженный или отсутствует;
Хорошо растворяется в воде;
Имеет низкую гигроскопичность;
Устойчив к действию света и температуры;
Состав – глутамат натрия (формула – C5H8NaNO4∙H2O).

Усилитель вкуса и аромата Е621 не зря называется именно так! На это намекают основные свойства продукта:

Усиление и модификация вкуса продуктов питания;
Защита изделий от распространения бактерий;
Продление срока годности продукции.

Алгоритм действия

Как же действует этот компонент? Кратко рассмотрим алгоритм:

При попадании пищи на язык начинается стимуляция рецепторов;
Вкус и запах становятся ярче, насыщеннее.

Теперь вы знаете, что это – пищевая добавка Е621. Пора поговорить о том, какое влияние на организм человека пищевая добавка Е621 может оказать при регулярном потреблении.

Также рекомендуем: Пищевая добавка Е551

Применение[править | править код]

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен.

Вкусовые свойства

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

Использование в разных странах

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Как сократить вредное влияние Е621

Как итог, польза и вред пищевой добавки Е621 полностью зависит от количества его потребления. Здесь, как и везде, важен баланс. Оптимальная доза глутамата натрия для человека весом 75 кг равна ориентировочно 8 граммов в сутки. Стоит отметить, что большинство производителей не выходят за данные рамки и добавляют его в еду в пределах 2-3 грамм.

Помимо азиатской кухни, пищевая добавка Е621 чаще всего встречается:

В супах и лапшах быстрого питания;
в чипсах, сухариках, крекерах и прочих закусках;
в составе различных кетчупов, соусов и майонезов;
в колбасе, беконе, паштете и других мясных продуктах питания;
в маргарине;
в грибных консервах;
в некоторых марках европейского и японского пива для уменьшения горечи от хмеля;

Производители пищевой добавки

Глутамат натрия поставляется в специальных бумажных тарах, коробках и многослойных мешках. Состав и упаковка регламентируется европейскими стандартами. Добавка Е621 разрешена для розничной торговли.

Главными поставщиками Е621 является японская «Ajinomoto». Компания отличается своей давней историей. Стоит сказать, что именно она в свое время первым начала первым поставлять глутамат натрия на рынок пищевых добавок. Продукцию свою «Ajinomoto» выпускает под названием «Umami seasoning”.

Китайские производители по объёмам продаж уступают, но незначительно. В частности, их доля поставок добавок для российских ресторанов быстрого питания составляет в районе 80%.

Рейтинг: 0/5 — 0 голосов

Влияние на организм глутамата натрия е621